Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Attestation de formation
Prérequis de la formation
Aucun pré-requis
Objectifs de la formation
Acquérir les capacités
nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des
conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en
vigueur en commerce alimentaire de boulangerie / pâtisserie.
A l'issue de la
formation, l'apprenant.e sera capable de :
-
identifier les
grands principes de la réglementation en
hygiène alimentaire -
analyser les
risques liés à une insuffisance d'hygiène dans son établissement -
mettre en œuvre
les principes de l'hygiène alimentaire dans son activité
Objectifs de sortie
Acquérir les capacités
nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des
conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en
vigueur en commerce alimentaire de boulangerie / pâtisserie.
A l'issue de la
formation, l'apprenant.e sera capable de :
-
identifier les
grands principes de la réglementation en
hygiène alimentaire -
analyser les
risques liés à une insuffisance d'hygiène dans son établissement -
mettre en œuvre
les principes de l'hygiène alimentaire dans son activité
Domaines
Contenu
1-Aliments
et risques pour le consommateur :
-
introduction :
notions de danger et de risque -
les dangers
microbiens et risques de
Toxi-Infections Alimentaires Collectives
-
Les
autres dangers potentiels : biologiques (allergènes),
physiques, chimiques
2-Les
fondamentaux de la réglementation
-
notions
de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément -
principes
de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP,
traçabilité et gestion des non conformités -
contrôles
officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles,
suites de l'inspection
3-Les bonnes pratiques d'hygiène. Quelles
règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :
-
hygiène du
personnel et des manipulations - nettoyage et
désinfection -
l'organisation, le
rangement, la gestion des stocks, les locaux -
réception des
marchandises -
stockage,
températures réglementaires de conservation, durées de vie (DLC,
DDM) - opérations de cuisson et refroidissements rapide
- opérations spécifiques du secteur : utilisation d'additifs (arômes et colorants)
-
congélation /
décongélation - exposition en vitrine
-
vente