Prérequis et objectifs

Résultats attendus

Résultats attendus

Attestation de formation

Prérequis de la formation

Prérequis de la formation

Aucun pré-requis

Objectifs de la formation

Objectifs de la formation

Acquérir les capacités
nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des
conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en
vigueur en commerce alimentaire de boulangerie / pâtisserie.

A l'issue de la
formation, l'apprenant.e sera capable de :

  • identifier les
    grands principes de la réglementation en
    hygiène alimentaire

  • analyser les
    risques liés à une insuffisance d'hygiène dans son établissement

  • mettre en œuvre
    les principes de l'hygiène alimentaire dans son activité

Objectifs de sortie

Objectifs de sortie

Acquérir les capacités
nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des
conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en
vigueur en commerce alimentaire de boulangerie / pâtisserie.

A l'issue de la
formation, l'apprenant.e sera capable de :

  • identifier les
    grands principes de la réglementation en
    hygiène alimentaire

  • analyser les
    risques liés à une insuffisance d'hygiène dans son établissement

  • mettre en œuvre
    les principes de l'hygiène alimentaire dans son activité

Domaines

Domaine(s)
Pâtisserie
Boulangerie

Contenu

Contenu

1-Aliments
et risques pour le consommateur :

  • introduction :
    notions de danger et de risque

  • les dangers
    microbiens et risques de
    Toxi-Infections Alimentaires Collectives

  • Les
    autres dangers potentiels : biologiques (allergènes),
    physiques, chimiques

2-Les
fondamentaux de la réglementation

  • notions
    de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

  • principes
    de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP,
    traçabilité et gestion des non conformités

  • contrôles
    officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles,
    suites de l'inspection

3-Les bonnes pratiques d'hygiène. Quelles
règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :

  • hygiène du
    personnel et des manipulations

  • nettoyage et
    désinfection
  • l'organisation, le
    rangement, la gestion des stocks, les locaux

  • réception des
    marchandises

  • stockage,
    températures réglementaires de conservation, durées de vie (DLC,
    DDM)

  • opérations de cuisson et refroidissements rapide
  • opérations spécifiques du secteur : utilisation d'additifs (arômes et colorants)
  • congélation /
    décongélation

  • exposition en vitrine
  • vente