Prérequis et objectifs
Résultats attendus
À l’issue de la formation HACCP de RH Reflex, les participants sauront mettre en place des pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire conformes aux normes pour garantir la sécurité des produits et la prévention des risques.
Prérequis de la formation
Il n'y a aucun prérequis.
Diplôme
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Objectifs de la formation
- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
- Mettre en pratique les principes de l'hygiène
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Objectifs de sortie
Les résultats attendus à l’issue d’une formation Hygiène et sécurité alimentaire (HACCP), comme celle de RH Reflex, sont généralement les suivants :
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Maîtrise des risques alimentaires : Comprendre et identifier les dangers microbiologiques, chimiques et physiques dans la chaîne de production alimentaire.
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Application des principes HACCP : Savoir mettre en place et suivre un plan HACCP (analyse des dangers et points de contrôle critiques) pour garantir la sécurité des aliments tout au long du processus.
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Connaissance des normes et réglementations : Connaître les exigences légales et réglementaires relatives à l’hygiène alimentaire au niveau national et européen (HACCP, ISO 22000, etc.).
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Mise en œuvre de la traçabilité et des auto-contrôles : Être capable de mettre en place un système de traçabilité des produits alimentaires et de réaliser des auto-contrôles pour vérifier la conformité des pratiques.
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Gestion de la prévention : Savoir appliquer des mesures préventives pour éviter la contamination des aliments, telles que la gestion des températures, l’hygiène du personnel, et les bonnes pratiques de fabrication.
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Amélioration continue : Être en mesure de réaliser des bilans et des évaluations régulières pour améliorer les pratiques en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire au sein de l'entreprise.
Domaines
Contenu
A. Introduction
- Microbes et dangers associés
- Présence microbiologique dans les aliments et l’environnement.
- Maîtrise des dangers avec la méthode des 5M (Main d’œuvre, Moyens, Méthode, Matière Première, Matériel).
- Types de dangers : microbiologiques, chimiques, physiques.
- Prévention : réglementation nationale et européenne, déclaration, agrément, dérogation.
- Origine et application du « paquet Hygiène ».
- Autres dangers possibles
- Règles d’hygiène alimentaire (France et Europe).
- Réglementation sanitaire pour commerce de détail et de gros.
- Constitution et suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
- Utilisation des guides (GBPH), normes qualité (ISO 22000, HACCP).
- Traçabilité et auto-contrôles.
B. Mise en œuvre et contrôle
3. Outils et processus
- Instances : DDCSPP, ARS, CRF.
- Contrôles microbiologiques et procédures (fiches de poste, documents de contrôle).
- Études de cas, bilans et mises à jour documentaires.
- Amélioration continue des démarches.
C. Conclusion
4. Échanges et retours
- Discussions entre formateurs et participants pour partager les expériences et conclure.