Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Cuisine à petit budget : créer des plats du jour à moins de 3,00 €
Prérequis de la formation
Avoir
une expérience de la restauration commerciale ou de la restauration collective
Maitriser
les bases de la cuisine
Connaitre les conditions d’achat des matières
premières
Objectifs de la formation
Faites
évoluer votre cuisine pour répondre aux attentes modernes : adoptez des
garnitures innovantes, des sauces originales, et des condiments savoureux, le
tout facile et rapide à réaliser. À l’issue de cette formation, vous serez
capable de concevoir une gamme de plats du jour attrayante, rentable, et
adaptée à vos contraintes de temps tout en maîtrisant vos coûts.
Animée par
un expert en hôtellerie-restauration, cette session pratique vous apportera
des techniques professionnelles et des astuces concrètes pour dynamiser votre
carte tout en gagnant en productivité.
Inscrivez-vous
dès maintenant pour transformer vos plats du jour en un véritable atout
commercial !
Objectifs de sortie
• Identifier les différents coûts
liés à la composition d’un plat du jour, maîtriser son ratio
• Adapter la production de plat du
jour au contexte de restauration
• Programmer des plats du jour,
organiser et optimiser la mise en place
• Réaliser
des plats de formule à coûts maitrisés et au goût du jour
Domaines
Contenu
Principes
de coûts de gestion et coûts de revient
• Réaliser ses fiches techniques de
production
• Approche des coûts matière, gérer
les achats (saisonnalité des produits)
• Approche des frais de structure
d’achat : les circuits d’approvisionnement (court, long)
Identification
et optimisation du temps de préparation
·
Les
temps de préparation en fonction du matériel et des produits choisis.
·
La
gestion de son temps de production
Programmation
des plats du jour
• La liste de plats du jour
• Les mises en place
• Les achats anticipés ou les achats
spontanés : adapter la production au produit
Mise
en œuvre pratique
• Réaliser des préparations de base,
des sauces et condiment rapide
• Revisiter les bas morceaux et les
produits méconnus
• Travailler des poissons à faible
coût
• Valoriser des produits à faible
coût matière
• Travailler son dressage
Dégustation et analyse critique de la production