Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Prérequis de la formation
Aucun
Objectifs de la formation
- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Objectifs de sortie
Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à laréglementation et permettant la satisfaction du client.
Domaines
Contenu
1/ Aliments et risques pour le consommateur • Les dangers microbiens > Microbiologie des aliments > Les dangers microbiologiques dans l’alimentation > Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques • Les autres dangers potentiels
2/ Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément • L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail • Les contrôles officiels
3/ Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) • Les Bonnes Pratiques d'Hygiène • L’hygiène du personnel et des manipulations • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement • Les durées de vie • Les procédures de congélation/décongélation • L’organisation, le rangement, la gestion des stocks • Les principes des procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) • Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité spécifié