Prérequis et objectifs
Résultats attendus
ATTESTATION DE FORMATION
Prérequis de la formation
AUCUN
Objectifs de la formation
Connaître les risques sanitaires, le contexte
réglementaire, la méthode et les outils du système HACCP/hygiène et sécurité
alimentaire.
Se
constituer des règles efficaces tant au niveau des méthodes de travail
production/hygiène que des pratiques en matière de gestion documentaire.
Objectifs de sortie
Connaître les risques sanitaires, le contexte
réglementaire, la méthode et les outils du système HACCP/hygiène et sécurité
alimentaire.
Se
constituer des règles efficaces tant au niveau des méthodes de travail
production/hygiène que des pratiques en matière de gestion documentaire.
Domaines
Contenu
QUELQUES RAPPELS
SUR LA QUALITÉ EN AGRO-ALIMENTAIRE
-
Qualité de satisfaction – qualité de
service
-
La notion de risque : une politique réglementaire général
RAPPELS DE MICROBIOLOGIE APPLIQUÉE
-
Différents micro-organismes
-
Conditions de survie
-
Multiplication Rôle et effets des microbes dans les
aliments – notion de danger et de risque
-
Les principaux pathogènes – les risques de
listeria, salmonelles, E coli …
-
Les risques chimique et physique (corps
étrangers, contaminants, allergènes) …
Les analyses microbiologiques – principes et
normes
PRATIQUE DE L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE
-
Objectifs /principes généraux
-
Règles des établissements de restauration
commerciale – approche de la réglementation européenne
-
Les règlements N°852/852 2004 – le paquet
hygiène – les dérogations – textes du droit français – politique publique de
contrôles – acteur et méthodes
- Bonnes pratiques
-
Application concrètes – moyens
-
Hygiène et désinfection
PRÉSENTATION DE LA DÉMARCHE HACCP
-
Concepts – aspects théoriques – codex –
analyse des dangers
-
Intérêt de la recherche et de
l’identification de points critiques et de leur maîtrise par la surveillance
-
Exemples de système de surveillance à
mettre en place en restauration rapide